Uued retseptid

Pâté de Campagne (Country Pâté)

Pâté de Campagne (Country Pâté)

Koostisosad

  • 3 supilusikatäit soolamata võid
  • 12 untsi peekonit (8–10 viilu), peeneks hakitud, pluss 14 peekoniviilu (pannivoodri jaoks)
  • 2 1/2 tl kuivatatud tüümiani
  • 1 tl värskelt jahvatatud musta pipart
  • 2 suurt muna, kergelt klopitud
  • 1 6-unts tükk singipihvi, lõigatud risti 1/4 tolli paksusteks ribadeks

Retsepti ettevalmistamine

  • Seadke rest ahju madalaimasse asendisse ja kuumutage 350 ° F -ni. Keetke konjakit, kuni see on 1/2 tassi, umbes 1 1/2 minutit. Lahe.

  • Sulata või keskmisel kuumusel keskmisel pannil. Lisa sibul ja prae umbes 8 minutit, kuni see on pehme ja läbipaistev, kuid mitte pruun.

  • Kombineeri suures kausis jahvatatud sealiha ja hakitud peekon. Segage kahvli või sõrmeotstega, kuni see on hästi segunenud. Lisage praetud sibul, küüslauk, 2 1/2 tl soola, tüümian, pipar ja pipar kaussi sealiha seguga ja segage, kuni see on segunenud. Lisa munad, koor ja vähendatud konjak. Segage, kuni see on hästi segunenud.

  • Vooderda 9x5x3-tolline metallist leivavorm peekoniviiludega, paigutades 8 viilu kogu panni laiusele ja 3 viilu panni igale lühikesele küljele ja kattuvale pannile igast küljest. Vajutage kätega kergelt ja ühtlaselt pool lihasegust (umbes 3 1/4 tassi) pannipõhjale peekoniviilude peale. Asetage singiribad ühe kihina. Kata peale ülejäänud lihasegu.

  • Voldi peekoniviilud üle, kattes pasteedi. Kata pann tihedalt fooliumiga. Asetage pann 13x9x2-tollisele metallist küpsetuspannile ja saatke ahju. Vala küpsetuspannile keev vesi, et see jääks leivavormi poolele poole. Küpseta pasteeti, kuni fooliumist keskele asetatud termomeeter registreerib umbes 2 tundi 15 minutit.

  • Eemaldage leivavorm küpsetuspannilt ja pange äärisega küpsetusplaadile. Pange kaalule panemiseks raske pann või 2–3 rasket purki. Jahuta üleöö. ETTEVAATUST saab teha 4 päeva ette.

  • Asetage pätsipann koos pasteetiga suuremale kuuma veega pannile umbes 3 minutiks. Pöörake pasteet vaagnale; visake taldrikult rasv välja ja pühkige puhtaks. Lõika pasteet risti 1/2-tollisteks viiludeks.

Retsept Molly Wizenberg, ülevaadete jaotis

Kuidas teha täiuslikku kantripastet

Kas te pritsiksite hakkimis- ja sous-vide-masinaid täiusliku pâté de campagne'i otsimiseks? Lihamehelt searasv ja rups tellida? Või lihtsalt tulge supermarketisse mõne Shippami lihapasta järele?

Ideaalne kantripasta. Fotod: Felicity Cloake Guardiani jaoks Foto: Felicity Cloake/Guardian

Ideaalne kantripasta. Fotod: Felicity Cloake Guardiani jaoks Foto: Felicity Cloake/Guardian

Viimati muudetud teisipäeval, 9. juulil 2019 09.50 BST

Pean tunnistama, et olen vältinud pâté de campagnet. Asi pole selles, et mulle ei meeldiks see kraam, mis on leivatükkidena laetud suurepäraste lihavärvidega, see on päris ületamatu lõunasöök - ometi tekkis mul varjatud kahtlus, et ise valmistamine ei ole nii lihtne kui koputamine siidine kanamaks või kreemjas suitsutatud makrellipasta. Jämedalt tekstureeritud terriin sealihast, rupsist ja rasvast tundus kuidagi hirmutavam.

Alustuseks sisaldab pâté de campagne selle tarretatud kooriku all igasuguseid salapäraseid tükke, mida ma arvasin õigesti, et 21. sajandi Suurbritannias oleks seda raske leida. Teise jaoks oli mul kohutav tunne, et pean võib -olla investeerima hakkimismasinasse. Tuleb tunnistada, et see vidin oli minu nimekirjas juba mõnda aega, sellest ajast peale, kui ma täiusliku burgeri ette võtsin ja avastasin, kui ebaühtlane võib supermarketis hakkliha olla, kuid siiski ei olnud see projekt, mida pärastlõunal teha sai. Niisiis, kas kodune pâté de campagne on vaeva väärt või on see üks neist roogadest, mis on kõige parem jätta professionaalidele?


Campagne’i pasteet on valmistatud sealihast ja seamaksast koos šerri veiniga ning spetsiaalsete ürtide ja vürtsidega. See on maalähedane pasteet, mida saab hõlpsalt viilutada. Seda on lihtne serveerida kuubikutena hambaorkidel ja nautida seda lihtsate paaridega, mis toovad esile selle värskeid ja õrnaid maitseid.

Prantsuse leib, toored köögiviljad, vein ja juust ärkavad ellu Campagne’i pasteediga - see muudab hetkeks juhusliku Prantsuse eelroa taldriku loomise, mis on enne pühadepäevi maitsev!

Koostisosad

Valmistatud sealihast ja seamaksast koos šerri veiniga ning spetsiaalsete ürtide ja vürtsidega.

Sealiharasv, sealiha, seamaks, sibul, vürtsid, šerri, sool, küüslauk

Suurused

Üksikasjad

  • Kõik looduslikud koostisosad
  • Ei sisalda säilitusaineid, hormoone ega antibiootikume
  • Hoida külmas

Vaadake toitumisalast teavet

Oliiviõli ja meresoola kreekerid

Proovige serveerida Campagne’i pasteed õhukesteks viilutatud baguette’i, röstitud brioche’i või lameda leiva kreekeritega. Lihtsate väikeste teevõileibade valmistamine koos pasteedi ja muude värskete koostisosadega on suurepärane võimalus luua ainulaadne peo eelroog.

Unikaalseks ja värskendavaks paarituseks saab serveerida viilutatud kurkide vahel kampaanipastet. Proovige teha pasteest kurgivõileibu koos Dijoni sinepi, salati, tomatite, maheda juustu ja mõne karamelliseeritud sibulaga.

Kõik pasteet on juustuga maitsvad ja neid saab koos erinevate juustudega juustulaual lihtsa, maitsva ja atraktiivse eelroana esitada. Kõige paremini sobivad kõvad ja mahedad juustud, kuid Campagne’i pasteet saab nautida ka pehmemate juustudega. Proovige seda nautida koos Brie või Camembertiga veetleva prantsuse pidu jaoks!

KAMPAANIA

Traditsiooniline pasteet, mis sobib suurepäraselt lihtsateks pühade eelroogadeks ja paarideks!

KÕIK, mida peate PÂTÉ kohta teadma

Pole haruldane tunda end uue köögi tundmaõppimisel ülekoormatuna, kuid te ei tohiks kunagi lasta sellel ebakindlusel takistada teil midagi uut vastu võtmast.

MEIE LEMMIKUD VALIKUD PAARID

Hoolimata levinud arusaamast sõnast “pickle, ”, ulatub imeline marineeritud kaupade valdkond kaugemale tavapärasest tillikurgist, mida olete harjunud sööma lõunaga.


Madou ’s Pate De Campagne

Alati, kui ma ei tea, mida peole või koosviibimisele kaasa võtta, pöördun poole poole vanad ooterežiimid. Ei, mitte laastud ja dipikastmed või juust ja kreekerid & mdash a country p & acirct & eacute. Ja mitte lihtsalt p & acirct & eacute, minu vanaema & rsquos retsept. Madou & rsquos Pate De Campagne.

See ei ebaõnnestu kunagi rahvahulga võitmiseks. Tõin ühe jõulupidu eelmistel jõuludel ja vaatasin, kuidas neli külalist seisid tassi ümber valvel, proovisid, näksisid ja vaevalt lasid teisi lõbusaid serveerimisaluse lähedale.

Olin üllatunud, kui nägin hõõrduvaid nõusid täis ziti, kana sõrmed ja muud tavapärased pakkumised, mis praktiliselt sobisid märkamatult kui see p & acirct & eacute oli korjatud puhtaks. Pole liialdus!

Olenemata sellest, kas korraldate peo korraldamise või olete õnnelik, et olete uusaasta & rsquos Eve külaline, soovite & rsquoll mitu sellist väikest kaunitari käepärast. Võõrustajana, sina ja rsquoll vajavad seda oma eelroa pakkumise ja külalise järele, mähi see kokku ja kingi see oma peremehele. Garanteerin tänulikud kõhud.

See on mu vanaema ja rsquose retsept ju ja Prantsuse naine, ta teab midagi või kahte hea toit. Minu ema ja rsquos Vasikaliha ja sealiha maapähkel on veel üks tõesti hea. Head uut aastat!


Retseptide kokkuvõte

  • 1 tl jahvatatud nelki
  • 1 tl jahvatatud muskaatpähklit
  • 1 tl jahvatatud ingverit
  • 1 tl Cayenne'i pipart
  • 1 ¼ naela kondita sealiha, lõigatud 1-tollisteks kuubikuteks
  • 6 untsi pardi sääreliha
  • 4 untsi rasvast peekonit, hakitud
  • 4 untsi kanamaksa, jämedalt hakitud
  • 1 väike kollane sibul, kuubikuteks lõigatud
  • 1 šalottsibul, õhukesteks viiludeks
  • ⅓ tassi hakitud Itaalia peterselli
  • ¼ tassi konjakit
  • 5 tl kosheri soola
  • 4 küüslauguküünt, hakitud
  • 1 tl värskelt jahvatatud musta pipart
  • ⅛ teelusikatäis roosat soola (näiteks Instacure ™ #1) (valikuline)
  • ½ tassi tugevat vahukoort
  • ⅓ tassi kuiva leivapuru
  • 2 muna
  • ½ tassi kuivatatud kirsse (valikuline)
  • ½ tassi kooritud terveid pistaatsiapähkleid (valikuline)
  • 8 riba peekonit või vastavalt vajadusele

Vürtsisegu valmistamiseks ühendage väikeses kausis nelk, muskaatpähkel, ingver ja cayenne'i pipar.

Asetage suurde kaussi sealiha, pardiliha, hakitud peekon, kanamaks, sibul, šalottsibul, petersell, konjak, sool, küüslauk, pipar, 3/4 tl vürtsisegu ja roosa kuivatussool. Segage hoolikalt, kuni see on ühtlaselt jaotunud. Kata kilega ja pane umbes 2 tunniks külmkappi.

Vahusta kausis koor, saiapuru ja munad.

Viige seasegu äärega kaetud ahjuplaadile, mis on kaetud silikoonmati või pärgamendiga. Külmutage 15-20 minutit, et hõlbustada liha peenestamist.

Jahvatage seasegu kaussi, kasutades segisti segisti lihaveski. Lisa kuivatatud kirsid ja pistaatsiapähklid. Lisa kooresegu õrnalt kokku, kuni see on lihtsalt segunenud.

Asetage peekoniribad 9x5-tollises leivavormis risti, lastes otsad rippuda üle panni äärte. Lõika mõned ribad nii, et need sobiksid panni otstega.

Täida pann ülaosaga jahvatatud seaseguga ja silu pealt. Katke pind peekoniribadega. Voldi peekonitüki servad üle ülaosa. Katke pärgamenditükiga, mis on tihedalt alumiiniumfooliumiga kaetud, nii et see sobiks tihedalt pannil.

Kuumuta ahi temperatuurini 350 ° F (175 ° C).

Viige pann sügavasse potti või hollandi ahju. Valage kuuma kraanivett, kuni see jõuab 1/2 kuni 2/3 panni küljelt ülespoole. Kaas.

Küpseta eelsoojendatud ahjus, kuni keskele sisestatud kiirloetav termomeeter näitab 155 kraadi F (68 ° C), 1 3/4 kuni 2 tundi.

Viige pann paberrätikuga vooderdatud pinnale, et see imaks niiskust. Kui segu on tõusnud üle panni ülemise serva, vajutage see raske panniga alla. Eemaldage alumiiniumfoolium, jättes pärgamentpaberi peale. Tõsta pann paberrätikutega kaetud ahjuvormi. Lõika papitükk veidi väiksemaks kui panni ülaosa. Mähi alumiiniumfooliumiga ja aseta küpsetuspaberile. Vajutage alla raskustega nagu konservid.

Külmuta vähemalt 8 tundi, et pasteet jahtuda ja kokku suruda.

Pasteedi lahtivõtmiseks valage suurde kaussi väga kuum vesi. Kastke vorm 1-2 sekundiks kuuma vette. Enne viilutamist keerake uuesti paberrätikuga vooderdatud nõudele.


Country Pâté

Maapasta (pâté de campagne) on prantsuse liharoog, mis on valmistatud jahvatatud lihast.

See erineb teistest prantsuse pastetest selle poolest, et on jämedam. Seda on ka lihtsam, vähem stressi tekitav ja lihtsam teha.

Maapasteet võib sisaldada veidi maksa, kuid mitte sellises mahus, mida teised pasted sageli sisaldavad. Liha on tavaliselt veiseliha (või vasikaliha) või sealiha. Muude koostisosade hulka kuuluvad köögiviljad, nagu sibul, leivapuru, maitsetaimed ja vürtsid (sageli ka kadakamarjad, must pipar, küüslauk, tüümian) ja lõhna- ja maitseained (näiteks bränd, armanjakk või šerri) ja munad.

Sa ei taha kasutada tailiha. Liha vajab natuke rasva, et koostisosad omavahel siduda ja valmistoode niiskeks muuta. Rasv võib pärineda sealihast, näiteks suitsutamata rasvasest peekonist (teise nimega peekon, ehk Ameerika peekon).

Segate koostisosad kokku ja pakite segu terriinnõusse. Küpsetate seda veevannis.

Kui olete keedetud, eemaldage see ahjust. Te ei tühjenda sulatatud rasva ega muid mahlasid, mis on vajalikud nende tagasi imendumiseks.

Kui see on jahtunud, pange peale foolium ja seejärel raskus, et seda vähemalt paar tundi alla suruda. See on oluline, kui soovite seda serveerida viiludena. Jahuta kaaluga üleöö külmkapis. (Kui eelistate selle lihtsalt lusikatäitena välja kaevata, võite selle kaalusammu vahele jätta.)

Serveerimiseks keerake see terriinist välja. Enne serveerimist laske umbes 30 minutit toatemperatuuril seista, et jahtuda.

Soovi korral lõigake külgedelt ära želee või rasv.

Maapasteeti serveeritakse sageli tiheda leiva peal või koos eelroa või suupistega või kerge lõuna ajal salati ja marineeritud esemetega, nagu kapparjad, cornichons ja / või oliivid.


62 kommentaari

Väga ilus töö, poisid. Kas te ütleksite, et Good Cooki leivavormid, mida kasutasite, olid 5 ″x3 ″ või järgmise suurusega 8 ″x4 ″?

Tänan, Marc. Väga hinnatud. Ma kontrollisin lihtsalt topelt. Good Cooki leivavormid on 5,75 ″ x 3 ″. See on siseruumi suurus, mis on märgitud ka panni servale.

Suurepärane töö Kyle! Näeb hea välja ja väga hästi kokku pandud. Tänan veelkord selle postituse ja#8230 kaalutlemise eest

Aitäh, Evan. Hea oli koostööd teha.

See on lihtsalt armas, nüüd tahan sous videot veelgi rohkem!

Tänan, Chant. Kui olete turul, peaksite Nomikusse uurima. Ma armastan suurust. Pakin selle sageli kohvrisse, et minuga reisida.

Tere, kas saaksite näidata kasutatava termopaari nõelasondi pikkust. Ma ei näinud FEP tähistust, nagu te märkisite Tänan!

James, seal loetletud andur “FEP ” on tegelikult traadisond veevanni temperatuuri sukeldamiseks ja jälgimiseks. Minu kasutatav nõelasond kannab nime: “MINIATURE NEELLE PROBE Mudel: 113-181/113-182/113-183/113-184/113-185 ” ning see asub siin: http: // www. thermoworks.com/products/probe/tc_penetration.html

Tänan vahtlindi mainimise eest, olen sisetemperatuuri usku võtnud, kuid see on kindlasti midagi, mida tuleks mainida. Tellisin just mõned JB Prince'ilt, loodetavasti läheb asi korda.

Andke mulle teada, kuidas see kaubamärk toimib. Otsin endiselt õiget kaubamärki ja see on minu nimekiri järgmine. Enamikul juhtudel töötavad nad hästi, kuid pikkade kokkade puhul näivad minu kasutatud kaubamärgid järgimist kaotavat. Praeguseks pole vaakum kunagi purunenud, kuid mul oli mõni neist lihtsalt vaevu rippumas.

Oh, ja ka. Sous Vide Dash on iOS -i jaoks saadaval olev rakendus. See annab teile (väga lähedased) ligikaudsed toiduvalmistamisajad, mis põhinevad paljudel erinevatel kriteeriumidel, nagu teie tsirkulatsioonipump, kaubamärk, valgu/köögivilja tüüp, paksus, algtemperatuur jne. See on lihtsalt üks halvima disainiga rakendusi, millel on kohutav kasutusmugavus , kuid seal on teave olemas. See on suurepärane viide, kui ei saa testida südamiku temperatuuri. Vähemalt saate sealt alustada ja lisada turvalisuse tagamiseks natuke aega.

Milline on Terrine'i üldtunnustatud elu külmikus suletud seisukorras? Mul on Nomiku ja mul on surm soov seda proovida, kuid see võtab natuke aega, et see kõik ära süüa ja/või sõpradele ja perele terrine ära anda.

Seda on alati nii raske öelda. Ilma vaakumita võib -olla 1 kuni 2 nädalat. Vaakumis, 2-3 (max). Pastat saate ka väga hästi külmutada, eriti vaakumis. Sulatatud on 95% kvaliteet sellest, mis oleks külmutamata. See on skaleeritud kuuele minileivale. Saate hõlpsalt pooleks lõigata ja kolm teha. Need lähevad mul alati nii kiiresti. Kogu katsetamise ajal tegin neid umbes 18, sõime kodus umbes 4 või 5 ja ülejäänud andsime ära. Teie sõbrad armastavad teid, kui te neile pastat toote. )

Lihtsalt mõte ideest avada vaakumtihendiga kott, et kontrollida temperatuuri ja uuesti sulgeda … Kui kasutate kambrisulgurit, mis ei pruugi olla hea mõte, kuna toote kõrgem temperatuur võib põhjustada toidu “ #8221 kõrgema rõhu all, mida hüljestaja väljendas, ja põhjustab farsi purunemise.

Jered, see on suurepärane punkt. Mõtlesin seda kirjutades servapitseerijale, kuid sellest tuleks teada anda. Kambritihendisse suletud toit tuleb enne sulgemist alati jahutada. Ma teen selle märkuse/paranduse postitusele. Täname tähelepanu juhtimast.

Suurepärane koostöö! Olen seda Evan Brady ’s retsepti soovinud sellest ajast, kui nägin seda vorstivigastuses postitamas, mehel on tõsised kotletid, nagu teilgi. Suurepärane teave ka tsirkulatsioonipumba kohta, olen plaaninud teilt nõu küsida, millist neist osta, kuid see kõik on siin tehtud, kui palju. Aitäh veel kord.

Tänan, Scott. Tore, et meeldis!

Hea postitus Kyle. Mulle meeldib lugu ja fotod läbi integreeritud. Väga lihtne jälgida!

Aitäh, Jason. Mul on hea meel seda kuulda. Täname, et leidsite aega kommenteerimiseks.

Kas on mõni põhjus, miks ma ei saanud peekoni asendada Lonzardoga, mille ma välja ravisin? Samuti tean, et mu naine ei proovi seda retseptis isegi neerudega, millega te selle asendaksite, võrdse koguse seapekiga, ma olen ammu Guanciale'is ja kas Coppa sobib ka praegu, kas asendada neer? Igasugused mõtted oleksid väga teretulnud. Tänan.

Scott - Lonzardo asendaks hästi peekoni. See on naljakas, neer võib kõlada imelikult, kuid tegelikult on see palju magusama maitsega kui maks. Tehke seda talle ütlemata. Talle meeldib see, siis andke talle teada, mis talle meeldib. ) Kui teil oli guanciale, võite seda kasutada peekoni täringute asemel. See oleks tore. Rohkem seapekki või isegi maksa oleks hea asendaja ka neerudele. Võiksite lõigata pikki ribasid ja kasutada seda pasteedi keskel, kaunistuseks. Pöörake siiski tähelepanu sellele, kui soolane teie coppa on. Kui see on soolane, võite kompenseerimiseks vähendada soola üldkogust.

Suurepärane idee Coppa garneeringule. Tõesti hindan teie abi. Ma annan teile teada, kui halvasti ma nokast saan, kui ütlen talle, et ta sõi neerusid, kuigi võite kuulda teda Salemist ja#8230. Aitäh veel kord. S

Ha! Ma ei saa vastutust kanda, kuid julgustan teid. Edu.

Noh, pärast kogu varustuse ja koostisosade hankimist andsin selle eile lõpuks proovile. Lihtsalt maitsesin ja on päris hämmastav. Minu oma näeb hoolimata minu pingutustest palju välja nagu “ abistavad käed köögis ”. Kui teil on häid soovitusi vormist eemaldamiseks, siis tegin seda. Kasutas retseptis kõike, kaasa arvatud kodus kuivatatud peekon, kuid asendas peekoni lonzardoga, mis töötas suurepäraselt ja maitses imeliselt. Segasin ja kasutasin nõutava asemel pequin -pipart ja see on liiga vürtsikas (no duh, eks) oleks pidanud selle paremini läbi mõtlema, ja võrdlesin paprikate vahel olevaid scovillesid ja kohandasin neid vastavalt. Kokkuvõttes hea õpiedu, tõesti hea meel, et teie ja EB seda jagasite. Saab kindlasti põhitoiduks. BTW Ma kasutasin seda JB Prince'i linti, töötasin lekkedeta ja testpartii lihapaberit, mida tegin sama panni kasutades.

Scott, suurepärane, mul on hea meel seda kuulda. Millist ringluspumpa kasutate? Mis puutub terriinist eemaldamisse: tavaliselt jooksen kuuma kraanivee all. See põhjustab rasva sulamise pasteedi ja terriini vahel. Võite joosta tuima noaga mööda kõiki servi. Seejärel pöörake ja koputage see paar korda vastu loendurit. See peaks lihtsalt välja kukkuma. Sealne paprikakogus põhineb kindlasti väga mahedal pipral. Hea asendajana võite kasutada Korea gochugaru. Minu arvates on see kuumuse tasemel lähedane ja maitselt sarnane, kuid palju odavam. Rõõm kuulda, et ka JB Price lint töötas. Mul on mõned tellitud. Kui soovite fotot jagada, siis on teised ’ omad meie igapäevase soolvee Facebooki lehel oma jaganud. Tahaks näha, kuidas see välja tuli. Aitäh jagamast.

Ostsin täpse käigu- Nomiko ringluspumba ja ThermoWorksi termomeetri seadistuse, mida te siin kasutate. Püüdsin otsustada, kuidas SV -le läheneda, ja otsustasin teie valikuid usaldada, sest näete, et olete SD -lehel ja siin esitatud kommentaaride põhjal tõesti teaduse/tehnika tipus. Mul oli õigus, käik töötab laitmatult ja naudin SV -tehnika õppimist. Tänan abi eest terriinist eemaldamisel, proovin selle ära. Täielik rumal viga minu poolt, mulle väga meeldib Pequini maitseprofiil, kuid kondipea liigub nii palju kasutama, leiab kindlasti ühe teie pakutud paprika järgmiseks partiiks. Aitäh veel kord.

Suurepärane. Rõõm kuulda. Kui teil on Nomiku kohta küsimusi, on nad kõikides sotsiaalsetes kanalites väga aktiivsed ja tõesti reageerivad. Nendega on olnud suurepärane töötada.

Teiseks: Nomiku on klienditeeninduses tõesti suurepärane. Ma kahjustasin oma, avades selle (ärge seda tehke!), Ja nad saatsid mulle teise ühiku, tasuta, saatmise ettemakstud tagastusüksusele. Asendusploki toiteallikas oli vigane, nii et nad saatsid mulle kolmanda seadme, jällegi täiesti tasuta. Kolmas on nurrumas, valmistades sel nädalal hiljem karnitase jaoks sealiha :)

Mul on ka sama Thermoworksi termomeeter ja ma ei ole sellega nii rahul, võib -olla pole see lihtsalt sellepärast, et see kasutab pigem termopaare kui RTD -d, kuid selle täpsus on oluliselt halvem kui minu Thermapenil. See registreeris umbes 207F keevas vees, samas kui Thermapen registreeris eeldatava 212F. Määratud täpsus on +/- 0,1% näit pluss 1,4 F, mis tähendab, et tegelikul temperatuuril 212 võib see olla kuni .212 + 1,4 = 1,6 F, mis viitab sellele, et see võib lugeda kuni 210 F ja jääda spetsifikatsiooniks. Võib -olla olid patareid tühjad? Vaja on rohkem testimist.

Kuigi ma arvan, et sous vide on suurepärane, arvan, et teie traditsioonilise meetodi valmistamistemperatuurid on liiga kõrged, võib see olla põhjus, miks teie pasteet ei tule ühtlaselt küpsetatud. Küpsetan kõiki oma pastasid mitte kõrgemal kui 135 sisetemperatuuri ahju juures temperatuuril 325. Seejärel vajutan neid kergelt, et vabaneda võimalikest õhutaskutest. Pastad kannavad kuumust üle kui hullumeelsed, nii et sisetemperatuur 150 on liiga palju. Ja kõrgema temperatuuriga ahi küpsetab need liiga kiiresti.

Tänan kommentaari eest, Frederic. Laseme sellesse süveneda: ülekandeküpsetamine on kindlasti nähtus, mis võib mõjutada toidupasteeti. Ülekandmist mõjutavad suuresti küpsetatava eseme suurus ja mass, samuti temperatuuride erinevus ahju (antud juhul) ja küpsetatava eseme sisetemperatuuri vahel, kui see ahjust välja tõmmatakse. Niisiis, 400F ahjust tõmmatud esemel on rohkem ülekandeid kui 300F ahjust, kuna objektil toimub soojusülekanne (teatud määral).

Esiteks tuleb seda pasteet küpsetada temperatuuril 150 ° F vähemalt üks minut ja kümme sekundit, et tappa kanamaksades esinevad patogeenid. Kui me teeksime ilma kana maksata pasteetit, on võimalik küpsetada madalamal temperatuuril. Pastöriseerimise taset on võimalik saavutada madalamal temperatuuril, kuid see nõuab eksponentsiaalselt pikemat aega hoidmist, seda madalam on temperatuur (135F nõuaks 36:22).

Teiseks, nagu eelnevalt mainitud, sõltub ülekandmine küpsetatud eseme suurusest ja massist, samuti ahju temperatuurist. Siinne meetod põhineb täpsustatud mini-leivavormidel. Logisime kõigi nende meetodite jaoks kõik temperatuurid. Bain-marie mini-pätsi jaoks tõmbasime temperatuuril 150 F, eemaldasime veevannilt ja lasime toatemperatuuril (72 F) letil jahtuda. Temperatuur tõusis vaid umbes 151 F -ni ja hoiti keskmiselt 15 minutit, seejärel langes ühtlaselt. Testisime 4 sellise suurusega pätsi, kõik sama tulemusega.

Nüüd võis ülekandumist rohkem olla, kui (a) pätsipann või terriin oli suurem ja (b) ahju temperatuur oli kõrgem ja (c) kui basseinis oli vähem vett.

Oletame, et küpsetate suurt malmist terriini (a la Le Creuset), küpsetate ahjus, mille temperatuur on 325 F (selle meetodi puhul 275 F), ja kasutate vannis vähem vett. Kui eemaldasite temperatuuril 135 F, on võimalik, et ülekandekuumus viib teid kuni umbes 150 F. Selle stsenaariumi puhul, mis tundub siin seostatu põhjal võimalik, saavutame sisuliselt sama lõpptulemuse (temp). Kui te ei saavuta pastöriseerimise temperatuuri/aega, peaksite sellega arvestama.

Viimase selguse huvides olete võib -olla lugenud 400 F eelsoojendustemperatuuri toiduvalmistamise temperatuurina. Kui sellele uuesti viidata, näete, et eelsoojendame selle temperatuurini, seejärel keerake temperatuurini 275F.

Siin on lühike juhend pastöriseerimistemperatuuride/aegade kohta Salmonella 6,5D vähendamiseks.

See on väga huvitav. Sain just oma Anova keelekümblustsirkulaatori ja mõtlesin patse teha (kuna kommertskraam on pehmelt öeldes õudne).
Minu suurim küsimus on: kas ma saan piima millegi muuga asendada?

Kas saite uue arendaja versiooni või esimese põlvkonna? Mis puudutab piima/koort, siis võite selle lihtsalt tühistada. Farssi niisutamiseks võite lisada tilga või kaks vett. Kreem parandab pasteedi maitset ja tekstuuri, kuid selle väljajätmine ei riku midagi.

Armastan oma saiti, Kyle! Soov seda retsepti proovida. Paar küsimust:
1. Kas Cure #1 eesmärk on maitse ja värv? Mul pole selles muret, kuid ma ei saa aru, miks on see nõnda küpsetatud toidu jaoks vajalik.
2. Miks sealiha asemel kanamaks?
Tänan!

Aitäh, Matt. Ma hindan seda. Küsimustele vastamiseks:
(1) Ravikuuri nr 1 (naatriumnitrit) eesmärk on vältida oksüdeerumist ja parandada maitset. Kuna naatriumnitrit on antioksüdant, takistab see (tegelikult aeglustab) páté pruunistumist, säilitades kena roosa värvi. See lisab (suurendab?) Ka maitset. Peekon ei sisalda peekonit ilma nitritita (IMHO). Kui säilitaksite need pärast keetmist ja veel suletuna, kaitseb nitrit ka võimaliku botulismi arengu eest (kuigi see oht on tõesti väike).
(2) Võib -olla lugesite seda valesti? Selles retseptis on kana- ja seamaksa mõlemad võrdsetes kogustes. Mõlemad toovad väga erineva maitseprofiili. Kindlasti võiksite teise asendada, kuid tulemus ei ole siin selline, nagu ette nähtud.

Aitäh, Kyle. Teil on õigus, btw … lugesin valesti.
Samuti kasutasite … oma nuc chami kõiges. Armastan seda.

Tõsi küll, uus sous vide'is ja alustades sellest pasteetist. Ma kasutan oma kolmandat komplekti ja kasutan käsitsi valmistatud sous vide masinat. Kõigil oli valmimisel kotis palju mahla. Kas see on normaalne? Suur teave, tänu sellele neofüüdile ja#8230

Ütlete, et “ kotis ”, kas järgite siin toodud juhiseid? See nõuab pasteedi panemist leivavormi, seejärel kilepakendisse mähkimist ja seejärel kotti imemist. On normaalne, et mis tahes valk eritab toiduvalmistamisel mahla. Kuid selle meetodi puhul tuleks mahlad farsiga pannile lõksu jätta, kuna see oli kilega ümbritsetud ja seejärel vaakumiga suletud. Vähe või mitte midagi ei tohiks kilepakendist mööda minna “kotti ”. Kas kasutate tõmblukuga kotte? Kui jah, võivad mõned mahlad mööda minna.

Minu Anova jõudis just kohale ja#8230 põnevil, et seda retsepti proovida. Paari küsimus. Kas saate natuke rohkem selgitada, miks tuleb kanamaksa tõsta ainult 150 -ni, erinevalt tavapärasest 165 -st kodulindude puhul?

See 160F temp on ohutus, mis põhineb sellel, et tõmbate selle kohe, kui see jõuab temperatuurini. Salmonelloosi saab tappa juba temperatuuril 130 ° F, kuid see nõuab pikaajalist kokkupuudet nende temperatuuridega. Ma käsitlesin seda ülal toiduvalmistamise temp. Kui googeldate “salmonella logi vähendamise tabelit ”, näete ohutuse tagamiseks vajalikke erinevaid temperatuure ja aegu. See on natuke kella kõver. Aeglane temperatuur = pikem aeg. Siinne retsept nõuab pastöriseerimise tagamiseks teatud aja jooksul hoidmist temperatuuril 150 F.

Samuti, kas väljastpoolt toimiks midagi vähem rasvast?

Ei. See on rasvase olemuse mõte. See kaitseb leiba ja hoiab selle niiskena. Soovi korral võite alati peekoni kergesti maha koorida, ära visata ja viilutada. Kuid me oleme 󈨔 -ndate ja#8220rasva halb ” müüdist kaugel, seega nautige lihtsalt.

Ha! Tänan, ma tõesti hindan teie abi. Nagu arvata võis, olen ma selles asjas väga uus.

Tegin seda pühade ajal ja see osutus fantastiliseks. Nii hea. Roosa sool ei saabunud õigel ajal ja ma kahekordistasin seamaksa, kui leitud kanad ei tundunud nii suurepärased ja olid maitsvad. Nii vahva retsept. Aitäh. Psüühiline, et prooviks nüüd ka teistel patadel toiduvalmistamise tehnikat.

Matt, mul on nii hea meel seda kuulda. Kui olete kunagi huvitatud, on inimesed postitanud oma tööd meie igapäevase soolvee Facebooki lehele. Postitage sinna julgelt kõik kaadrid.

TERE
vabandan, et küsida .. aga kui vajalik on roosa sool, kuna keedate 150F -ni igal viisil?

Samuti oli mul arusaam, et roosa sool on tavaliselt 2,5 g kilogrammi kohta. Retsept näitab 1,2 kg toorest kohtumist (välja arvatud peekon ja#8211, eeldades, et see on juba vinnutatud peekon) .. mis tähendaks umbes 3 g roosat soola, mitte 5 g?

Joe - Tänan teid selle eest. Teil on õigus, ravikuur nr 1 peaks olema 3 g (tegelikult 3,2 g). Põhisaat oli nii kirjutatud (0,25% liha massist, välja arvatud peekon). See oli lihtsalt kirjaviga ajaveebi tõlkimisel. Kuigi see jääb FDA ppm -i ohutusmeetmete piiresse, mis näitab, et see võib olla u. 4x sellest kaalust. Parandatud.

Mis puutub selle kaasamisse, siis see pole tingimata vajalik. Selle eesmärk on maitse ja värvide säilitamine. See ei ole mehhanism, mis kaitseb botulismi või teiste bakterite eest.

Tere Kyle – aitäh kiire värskenduse eest.
Armastan oma töökaaslast ja ootan huviga, et saaksin seda proovida oma esimese sammuna magustoitude maailma

Aitäh. Ma hindan seda. Lase käia. Kui võimalik, olge kannatlik ja laske sellel enne tühjenduskoti avamist üleöö seista. Tulemused on paremad nii tekstuuri kui ka maitse poolest. Tänan, et juhtisite selle vea minu tähelepanu.

Hei, poisid, just lõpetasin pasteedi, keetsin sous vide, ma arvan, et see vajab veel mõnda sideainet, näiteks lõssipulbrit või sojavalku, sest ma leian, et see annab palju vedelikku, kas teil oli sellega sama kogemus?

Emil, vabandust kuulda. Võin teile kinnitada, et see ei ole siiski retsept. Ma tegin seda umbes 20 korda ja seda testisid mitmed teised, rääkimata kõigist headest tulemustest teatanud jälgijatest.

Sa mainid “sidumist ” ja “palju vedelikku ”. Esiteks ei ole palju vedelikku halva sidumise tulemus. Mõelge näiteks praadile (kindel lihas, täielikult köidetud), võite praadi üle küpsetada ja hämmastavalt palju vett välja tõmmata. See ei ole sidumise küsimus, kuna ilmselgelt on praadis olevad valgud täielikult seotud.

Kui vett on palju: Kas kasutasite retseptis sama temperatuuri? Kõrge temperatuur oleks kotis oleva vedeliku kõige ilmsem põhjus. Temp tõmbab kokku valgurakke ja pigistab vett välja. Samuti küsin, kas lasete sellel üleöö pannil koti suletuna puhata? Vee osa imendub tagasi ja järelejäänud jäägid sageli tarduvad tarretiseks.

Sidumise osas: fotosid näete postituses. Sidumine ei tohiks olla probleem. Liha ise annab meile pasteeti sidumiseks rohkem kui piisavalt müosiini. See nõuab siiski põhjalikku segamist. Kas te farsid väga põhjalikult segasite? Kui jah, peaks sidumine olema probleem.

Mul on hea meel aidata teil diagnoosida, mis valesti läks, kuid ma pean aru saama, mida täpselt tegite ja kas olete retseptist/meetodist mingil moel kõrvale kaldunud.

Retsept tundub suurepärane, ei jõua testimist ära oodata. Terriini vaakumiga sulgemiseks võiksime ette kujutada, et teeme seda vee nihutamise meetodiga?

Täname, et kirjutasite ja jagasite retsepti meiega, see tundub maitsev!

Sa saad. See pole nii ideaalne. Osa kasu on tihedas vaakumis. Kui pasteet on valmis, pane sellele midagi rasket, et seda alla suruda, kuni see üleöö külmkapis jahtub. Ärge tehke seda jäävannis jahtudes, kuid see surub sellest niiskuse välja. Lase jahtuda, seejärel tõsta jahedasse ja kaalu.

Ma leidsin Belgia lihuniku, leidsin selle lehe mõned nädalad tagasi, proovisin seda patte täna pärastlõunal ja järgnesin teie kättesaamisele. Sarnane tulemus tehti bain marie meetodil. Me oleme harjunud kuumutama kesktemperatuurini. 68 ° C (toiduohutuse reegel). Aitäh jagamast !!

Sain sel nädalavahetusel ambitsioonikaks ja jõudsin lõpuks selle tegemiseni. Nägin seda palju varem ja ei leidnud koostisosi, kuid olen sellest ajast avastanud oma kohaliku Aasia turu imed. Vaatasin koguseid ja mõtlesin, et “ ainult 125g maksa ja neeru ?! Aeg kolmekordseks partiiks! ” Noh, sõbrad, ma ütlen teile: ärge andke. Tegin suuremaid panne, kuid lõpetasin siiski viie tõsise panniga … täiesti vinge pasteetiga.

Kasutasin vähem soolast peekonit (kodus kuivatatud) ja leidsin, et soola kogus on tegelikult liiga väike. Selle tagantjärele lisamine töötab, aga oleksin pidanud arvutama, kui palju soola puudu on, ja lisama.

Mis puutub JB Prince'i linti, siis mul on kaks kommentaari: see on liiga kitsas (umbes pool tolli) ja mul ei ole ühtegi sondi, mis on piisavalt õhukesed, et sellega tõhusalt töötada. Termotöötlemissondid on suurepärased, kuid hirmutavad ülehinnatud: termopaari traat on alla 1 dollari jalg, otsaklemmid on odavad, ainus osa, mis on keeruline, on roostevaba terase moodustamine sondi otsa ümber. Fifty bucks is ridiculous, speaking as someone who owns $400 worth of their equipment.


Homemade Country Pâté (Pâté de Campagne) with Cranberries and Pistachios

I always make homemade pâté for the holidays. It’s a great appetizer to serve at a party with charcuterie, as well as a delicious savory addition to a fireside dinner. Homemade pâté is surprisingly easy to make and can be prepared well in advance of any festivities. Its method incorporates “packing” – which, in charcuterie terms, involves jamming a terrine mold with ground spiced meat, spirits, eggs, and cream and baking it in a water bath. The resulting baked brick of spiced and fortified meat is weighted down and banished to the refrigerator to sit for a day or two to become comfortable with it’s brash flavorings while anticipation builds – just as it would the day before Christmas as you eye unopened presents placed beneath the tree. When the time is right (2 days at least) the terrine is retrieved from the refrigerator and its wrapping discarded, uncovering a rich, meaty country pâté, chunky with nuts and fruit.

I have fiddled with this recipe over the years, and lately become enamored of wild boar. Boar reminds me of Europe, where it’s a frequent ingredient in charcuterie. It may be purchased in specialty stores, through a butcher or mail order. Since it’s so lean, it’s important to combine the boar meat with a fattier cut such as pork shoulder. Alternatively, you can substitute veal for the boar meat.

Country Pâté with Boar, Pork, Cranberries, and Pistachios

Begin at least two days before serving to allow the flavors to develop. You can either grind your own meat, or simply have your butcher grind the meat for you.

1 pound ground boar shoulder (or veal)
1 pound ground pork shoulder
3 küüslauguküünt, hakitud
2 tl soola
2 tl jämedalt jahvatatud musta pipart
2 teaspoons dried thyme
1 tl piment
1 tl jahvatatud koriandrit
½ teaspoon ground cloves
3/4 pound bacon, coarsely chopped
2 tablespoons unsalted butter, plus extra for greasing terrine
1 keskmine kollane sibul, peeneks hakitud
2 muna, kergelt klopitud
1/3 tassi rasket koort
1/3 cup Calvados
1/4 cup shelled unsalted pistachios
1/4 tassi kuivatatud jõhvikaid
Coarsely ground peppercorns for garnish


Meetod

Line the terrine mold with the barding fat, reserving a piece for the top. Heat the oven to 350°F/180°C. Trim the pork, belly fat, veal, and chicken livers of membrane and any skin, and cut them into 1 - inch /2.5-cm chunks. Chill all the meats in the freezer until quite firm but not frozen, 15 to 20 minutes.

While the meats are chilling, begin the filling. Melt the butter in a small frying pan over medium heat. Add the onion and sauté until soft but not brown, 3 to 5 minutes. Tõsta kõrvale jahtuma.

Work the chilled meats through the coarse grid of the meat grinder into a large bowl. (Do not use a food processor or the terrine will be heavy.) Add the cooled onion, garlic, salt, pepper, quatre épices, and nutmeg to the meats and stir with a wooden spoon to mix thoroughly. Beat in the eggs and Cognac, and then mix in the nuts, if using. Sauté a nugget of the mixture and taste it. At this stage, it should be quite spicy, as it will mellow later. Adjust the seasoning of the mixture. Spread the mixture in the terrine mold and smooth the top. It should fill to the rim, as it will shrink during cooking. Cover the top with the reserved barding fat, trimming it to fit the mold. Put the bay leaf and thyme sprig on top and cover the terrine with the lid. If you like, make pâte à luter and use it to seal the mold.

Line a roasting pan with a dish towel, set the terrine in it, and pour in boiling water to make a water bath. Bring the water back to a boil on the stove top and put the pan in the oven. Cook the pâté for 1¾ to 2 hours, refilling the bath with hot water if it evaporates rapidly. (If using a metal mold, the cooking time may be shorter.) Test if the pâté is done by inserting a skewer through the hole in the lid (if necessary, break the luting paste and lift the lid to test). The skewer should be hot to the touch when withdrawn after 30 seconds, or a thermometer should register 165°F/74°C.

Take the terrine from the water bath and let it cool to tepid. Remove the lid and set a 2 - pound / 900 - g weight on top to compress the filling. A brick wrapped in plastic wrap is an ideal size for many terrines, or set a couple of cans on a piece of cardboard cut to size. Chill the terrine until cold and firm, about 12 hours. Remove the weight, cover the mold again with the lid, and store in the refrigerator for at least 3 days before serving.

Pâté de Campagne may be served in the terrine, or unmolded and sliced. If serving in the mold, cut and remove the first piece so the slices are easier to lift out. Alternatively, unmold the pâté onto a platter, cut a few slices, and arrange them, overlapping, on the platter, with salad leaves around the edge. Pâté de Campagne always tastes best at room temperature.


Vaata videot: Master V1 QUALICHEF Pate campagne (Oktoober 2021).